かき氷のシロップはみんな同じ味？

夏祭りの屋台で、かき氷を前に悩んだことはありませんか。真っ赤なイチゴ、鮮やかな緑のメロン、黄色いレモン、そして南の海のように青いブルーハワイ。どれにするかは、毎年の小さな大問題です。

ところが、「かき氷のシロップは、じつはどれも同じ味」という話を聞いたことがある人もいるでしょう。これはただのうわさなのでしょうか。それとも本当なのでしょうか。

原材料表示を見比べてみると

確かめる方法は簡単です。スーパーで売られているかき氷シロップの原材料表示を見比べてみましょう。多くの製品には、「果糖ぶどう糖液糖」「酸味料」「香料」「着色料」といった言葉が並んでいます。そして、イチゴ味でもメロン味でも、違うのは香料と着色料の種類だけ、ということが少なくありません。

シロップのメーカーの中にも、「香料と着色料以外は同じ原材料」と説明しているところがあります。甘さのもとになる糖液も、酸っぱさを加える酸味料も共通で、そこにイチゴの香りと赤い色を加えればイチゴ味、メロンの香りと緑色を加えればメロン味になる、というわけです。

ただし、これはあくまで一般的な市販品の話です。果汁を使ったシロップや、専門店が果物から手づくりするシロップはまったくの別物ですし、抹茶を使う「宇治」や、色も香りもつけない砂糖蜜の「みぞれ」も例外です。製品によって配合はさまざまなので、「すべて同じ」と言い切ることはできません。

「味」の多くは鼻で感じている

それでも、イチゴとメロンを食べ比べると、ちゃんと違う味がするように感じます。これはなぜでしょうか。

舌が感じとれるのは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味という基本的な味です。「イチゴらしさ」や「メロンらしさ」といった風味の多くは、じつは舌ではなく鼻で感じています。食べ物を口に入れると、その香りが喉の奥から鼻へと抜けていきます。この香りと舌で感じる味が脳の中で合わさって、私たちが「味」と呼んでいるものができあがるのです。

風邪で鼻が詰まると、食べ物の味がよくわからなくなるのはこのためです。鼻をつまんでかき氷を食べ比べてみると、シロップの違いはぐっとわかりにくくなるはずです。

色も味を変える

もうひとつ大きな役割を果たしているのが、目から入る情報です。私たちは、赤いものを見れば「イチゴ」、緑のものを見れば「メロン」と、無意識のうちに味を予想しています。その予想が、実際に感じる味まで左右するのです。

色が香りや味の感じ方を変えることは、さまざまな実験で確かめられています。よく知られているのが、2001年にフランスの研究者たちが発表した研究です。においのない色素で赤く色づけした白ワインを54人に試してもらったところ、彼らはその香りを、赤ワインを表すような言葉で説明しました。目から入った**「赤」という情報が、鼻で感じた香りの判断を塗りかえてしまった**のです。

かき氷のシロップでも、同じようなことが起きていると考えられます。色と香りがそろうと、脳は「これはイチゴだ」と判断し、私たちはイチゴを味わっている気分になるのです。逆に言えば、色と香りという二つの手がかりさえあれば、中身がほとんど同じでも、違う味を楽しめるということでもあります。

何味かわからない「ブルーハワイ」

この仕組みがよくわかるのが、ブルーハワイです。イチゴやメロンと違って、ブルーハワイには決まった「もとの果物」がありません。そのため味はメーカーによってまちまちで、サイダー風味のものもあれば、ラムネ風味のもの、フルーツ風味のものもあります。

それでも、あの青い色を見ると、多くの人が「ブルーハワイの味」をなんとなく思い浮かべることができます。私たちが味わっているのは、シロップそのものだけではありません。色や香りから脳が組み立てた「イメージの味」も、一緒に楽しんでいるのです。