はちみつは本当に腐らないの？

戸棚の奥から、いつ買ったのか思い出せないはちみつの瓶が出てくることがあります。白く固まっていたり、色が濃くなっていたりしても、ふたを開けると甘い香りはそのまま。パンやヨーグルトなら数日で傷むのに、なぜはちみつだけは平然としていられるのでしょう。

「はちみつは腐らない」という言葉は、半分は本当で、半分は少しだけ言い過ぎです。その理由をたどると、ミツバチという小さな化学者の手際のよさが見えてきます。

微生物が「乾いて」しまう食べもの

はちみつは、およそ8割が糖分で、水分は約17〜20%しかありません。しかも、その少ない水も糖の分子にしっかりつかまえられていて、微生物が自由に使える状態にはありません。この「自由に使える水の割合」を示すのが水分活性という指標で、はちみつはおおむね0.6前後と、多くの細菌が増えられる水準を大きく下回ります。

それどころか、細菌やカビがはちみつの中に入りこむと、濃い糖液に水分を吸い取られ、浸透圧の差で干からびてしまいます。砂糖漬けやジャムが日持ちするのと同じ理屈を、はちみつは天然でやってのけているわけです。

酸っぱくて、ほんのり消毒液

甘いはちみつですが、実はかなりの酸性です。pHはおよそ3.2〜4.5で、多くの細菌が好む中性付近とはかけ離れています。ふだん酸味を感じないのは、圧倒的な甘さが舌をごまかしているからです。

さらに、ミツバチは集めた花の蜜をはちみつに仕上げる過程で、グルコースオキシダーゼという酵素を加えます。この酵素がブドウ糖に働くと、ごく微量の過酸化水素が生まれます。過酸化水素は傷口の消毒に使われるオキシドールの主成分です。乾燥、酸性、そして消毒成分。はちみつは何重もの守りで微生物を寄せつけないのです。

ただし、この守りは水分が少ないことが前提です。はちみつは湿気を吸いやすく、ふたを開けっぱなしにしたり、濡れたスプーンを入れたりして水分が増えると、耐糖性の酵母が働いて発酵することがあります。市販品に賞味期限が書かれているのも、色や風味が少しずつ変わっていくためです。

古代の墓のはちみつは食べられたのか

「エジプトの墓から見つかった数千年前のはちみつが、まだ食べられた」という話は世界中で語られています。古代エジプトではちみつが貴重品として扱われ、神殿や墓への供え物にもされていたことは、壁画や文書からよく知られています。けれども、誰がいつ、どの墓のはちみつを実際に味見したのか、はっきりした記録はなかなか見つかりません。魅力的な逸話として、少し距離を置いて楽しむのがよさそうです。

一方、信頼できる研究もあります。2025年、イタリア南部パエストゥムの古代ギリシャの神殿跡で1954年に見つかった青銅の壺について、英オックスフォード大学などのチームが分析結果を発表しました。紀元前6世紀の壺に残っていた物質から、はちみつや蜜ろうの痕跡が確認されたのです。ただし、それは長い年月で変質した残留物で、もちろん食べられる状態ではありませんでした。腐りにくいことと、永遠に変わらないことは別の話です。

赤ちゃんにだけは、まだ早い

はちみつの話で決して忘れてはいけないのが、1歳未満の赤ちゃんには与えないということです。はちみつには、まれにボツリヌス菌の芽胞が混じっていることがあります。芽胞は菌が厚い殻をまとった休眠状態のようなもので、はちみつの中でも、ふつうの加熱でも生き残ります。

大人や1歳を過ぎた子どもなら、腸内細菌がととのっているため、芽胞を飲みこんでも問題になることはほとんどありません。しかし腸内環境が未熟な乳児では、芽胞が腸で発芽して毒素をつくり、乳児ボツリヌス症を起こすことがあります。日本でも2017年、市販のジュースにはちみつを混ぜて与えられていた生後6か月の赤ちゃんが、乳児ボツリヌス症で亡くなる事例がありました。はちみつ入りの飲み物や焼き菓子も含めて、1歳の誕生日までは避けるのが原則です。