回転寿司のわさびは本物？

回転寿司で、小袋のわさびをちぎって醤油に溶く。鼻にツンと抜けるあの刺激に、思わず目をつぶった経験は誰にでもあるでしょう。ところで、あれは山あいの清流で育つ、あの「わさび」なのでしょうか。

結論から言えば、答えは店や商品によって変わります。そして、もし本わさびでなかったとしても、それは偽物というより「別の植物のわさび」なのです。

二つの「わさび」

わさびと呼ばれる植物は、大きく二つあります。ひとつは日本原産の本わさび。冷たい湧き水が流れる沢や畑で、数年がかりでゆっくり育てられます。もうひとつは、ヨーロッパ原産の西洋わさび、英語でいうホースラディッシュです。ローストビーフに添えられる、白いすりおろしでおなじみの植物ですね。北海道では野生化したものが「山わさび」と呼ばれ、郷土の味として親しまれています。

どちらもアブラナ科の仲間で、辛さのもとも共通しています。ただし性格はだいぶ違います。本わさびは栽培に手間と時間がかかるぶん値段が高く、西洋わさびは丈夫で育てやすく、根も太くて量がとれます。もともと白っぽい西洋わさびも、色をつければ緑色のわさびらしい見た目になります。

原材料欄は正直者

チューブ入りの練りわさびを手に取ったら、裏の原材料欄を見てみてください。多くの商品で、最初に書かれているのは「西洋わさび」です。食品の原材料は使っている量の多い順に書くのがルールなので、これが主役だとわかります。

一方で、パッケージに「本わさび使用」「本わさび入り」とうたう商品もあります。この二つは似ているようで、意味が違います。業界団体である日本加工わさび協会の自主基準では、原料のわさびのうち本わさびが50%以上なら「本わさび使用」、50%未満なら「本わさび入り」と表示する決まりになっています。「入り」のほうは、本わさびが少しでも入っていれば名乗れるというわけです。

回転寿司の小袋やわさび入れの中身も、こうした加工わさびであることが少なくありません。ただ、本わさびをすりおろして出す店や、本わさび入りの商品を選んで使うチェーンもあり、ひとくくりにはできません。気になったら、小袋の表示を確かめてみるのがいちばん確実です。

すりおろした瞬間に生まれる辛さ

実は、わさびの根をそのままかじっても、あの鋭い辛さはほとんど感じません。辛さの成分は、根の中に最初から入っているわけではないからです。

わさびの細胞の中には、シニグリンという辛くない物質と、ミロシナーゼという酵素が、別々の場所にしまわれています。すりおろして細胞が壊れると、この二つが出会って反応し、アリルイソチオシアネートという辛み成分が生まれます。これが揮発して鼻に抜けるのが、あのツンとした刺激の正体です。目の細かいおろし器で、円を描くようにゆっくりすりおろすとよいといわれるのは、細胞をしっかり壊して反応を進めるためです。

アリルイソチオシアネートは西洋わさびにも含まれていて、辛さの強さだけなら西洋わさびのほうが上回るともいわれます。本わさびの持ち味は、それ以外の香り成分も合わさった、さわやかで奥行きのある風味と、ほのかな甘みにあります。

香りは、待つほどに逃げていく

すりおろしたての本わさびは、数分ほど置くと辛みと香りがぐっと立ってきます。酵素の反応が進むのに、少し時間がかかるからです。ところが、生まれた辛み成分は揮発しやすく、時間がたつにつれて空気中へ逃げていきます。おろしたわさびを長く放っておくと、辛さも香りも抜けてしまうのはこのためです。

つまり本わさびのいちばんおいしい時間は、おろしてから数分後のわずかなあいだ。高級な寿司店が客の目の前でわさびをおろすのには、ちゃんと理由があるのです。