ジャガイモの芽はなぜ毒？

買ってきたジャガイモを袋に入れたまま忘れていたら、表面のくぼみから白や紫の芽が伸びていた。そんな経験のある人は多いのではないでしょうか。「ジャガイモの芽には毒があるから、しっかり取ってから使うように」と、家庭科の授業や家族から教わった人もいるはずです。

この言い伝えは、本当です。では、なぜジャガイモはわざわざ芽に毒をためるのでしょうか。

毒の正体はソラニンとチャコニン

ジャガイモに含まれる毒は、ソラニンとチャコニン（カコニンとも呼ばれます）という天然の毒素です。どちらも「糖アルカロイド」と呼ばれる仲間の物質で、ジャガイモの芽や、光に当たって緑色になった皮の部分に特に多く含まれています。

農林水産省によると、ふつうのジャガイモの食べる部分にも、100グラムあたり平均7.5ミリグラムほどのソラニン類が含まれていて、その3〜8割は皮の周りにあります。一方、光に当たって緑色になった部分では、100グラムあたり100ミリグラム以上になるといわれます。そして最も多いのが芽です。

これらを多くとると、吐き気や下痢、嘔吐、腹痛、頭痛、めまいといった症状が出ることがあります。体重50キロの人なら、50ミリグラムほどで症状が出る可能性があり、150〜300ミリグラムで命にかかわる可能性もあるとされています。体の小さな子どもは、より少ない量でも注意が必要です。

芽は次の世代の出発点

私たちが食べているジャガイモの芋は、根ではなく、地下の茎が太ったものです。表面のくぼみは「目」と呼ばれ、ここから新しい芽が伸びて、やがて地上に茎や葉を広げます。芋にたくわえたでんぷんは、本来、この芽を育てるための栄養なのです。

ソラニンやチャコニンは、虫や病原菌、動物などに食べられるのを防ぐための、植物の身を守る物質だと考えられています。次の世代へとつながる大切な芽は、いわばジャガイモにとっての「急所」です。だからこそ、そこに防御の物質を多く集めていると考えられているのです。ジャガイモはトマトやナスと同じナス科の植物で、この仲間には、こうした糖アルカロイドをもつものが少なくありません。

緑色は危険のサイン

ジャガイモの皮が緑色になるのは、光を浴びて葉緑素がつくられるためです。葉緑素そのものに毒はありません。けれども、光に当たるとソラニン類も増えるため、緑色になっていることは、毒素が増えているかもしれないというサインになります。

そのため農林水産省は、ジャガイモを暗くて涼しく、風通しのよい場所に保存するよう呼びかけています。20℃以上になると芽が出たり傷んだりしやすいので、10℃くらいが理想です。冷蔵庫に入れる必要はありません。冷蔵すると芋の中の糖が増え、揚げたり炒めたりしたときに、アクリルアミドという有害物質ができやすくなる可能性があるからです。

ゆでても毒は減らない

注意したいのは、加熱では毒がほとんど減らないことです。ソラニン類は170℃以上で分解し始めるという報告もありますが、ゆでても量は減らず、調理によって確実に減らすことは期待できません。芽は根元ごとえぐり取り、緑色の部分は皮を厚めにむいて取り除くことが大切です。食べて苦みやえぐみを感じたら、それ以上は食べないようにしましょう。

とくに気をつけたいのが、学校の菜園や家庭菜園で育てた、小さくて未熟なジャガイモです。こうした芋はソラニン類を多く含むことがあります。2015年1月には、奈良県の小学校で、校内で育てたジャガイモを調理して食べた51人のうち31人に、吐き気や腹痛などの症状が出ました。残っていた粉ふきいもからは、100グラムあたり19〜39ミリグラムのソラニン類が検出されています。