パイナップルを食べると舌がピリピリするのはなぜ？

よく熟れたパイナップルを、ついつい何切れも食べてしまう。すると、だんだん舌や口の中がピリピリ、ヒリヒリしてきます。ひどいときには、舌がざらついたように感じることもあります。同じ甘酸っぱい果物でも、オレンジやイチゴではあまり起こらない現象です。

缶詰のパイナップルなら平気なのに、生のものだけで起こるのも不思議なところ。その理由をたどると、パイナップルが持つ、ある「消化の力」が見えてきます。

舌を少しだけ「消化」している

パイナップルの果汁には、ブロメラインと呼ばれる酵素が含まれています。ブロメラインはタンパク質を分解する酵素、つまりプロテアーゼの一種です。私たちの胃や腸で働く消化酵素と、似た仕事をするわけです。

そして、私たちの舌や口の中の粘膜も、タンパク質でできています。パイナップルを食べているあいだ、ブロメラインは口の中の表面を覆うタンパク質にも働きかけ、粘膜を守るしくみを少しずつ傷めてしまうと考えられています。そこへパイナップルに多いクエン酸などの酸がしみることで、あのピリピリとした刺激として感じられるというわけです。言ってみれば、パイナップルを食べながら、パイナップルにほんの少し食べ返されているようなものです。

とはいえ、心配はいりません。口の中の粘膜はもともと生まれ変わりの早い組織で、食べるのをやめればたいてい自然に治まります。飲みこんだブロメラインも、それ自体がタンパク質なので、胃の中で私たちの消化酵素に分解されてしまいます。ただ、ピリピリが長く続いたり、唇や喉が腫れたりする場合は、果物アレルギーの可能性もあるため、医療機関に相談するのが安心です。

針のような結晶も一役？

ピリピリの原因として、もうひとつ挙げられるのが、シュウ酸カルシウムの結晶です。パイナップルの果肉には、顕微鏡でなければ見えないほど細い、針のような形をした結晶が含まれていることが知られています。

この小さな針が舌に触れて、細かな傷をつけることで刺激を強めているのではないか、という説があります。結晶は熟していない果実に多いともいわれ、まだ酸っぱい若い実ほどピリピリしやすいと感じる人もいるようです。どちらの要因がどのくらい効いているのかは、はっきりしない部分も残っています。

熱を通せば、おとなしくなる

ブロメラインには、熱に弱いという弱点があります。多くの酵素と同じように、加熱すると形が崩れて働きを失ってしまうのです。缶詰のパイナップルを食べても舌が痛くなりにくいのは、製造の過程で加熱されているからです。

この性質は、台所でもはっきり目にすることができます。生のパイナップルを入れてゼラチンのゼリーを作ろうとすると、いつまでたっても固まりません。ゼラチンの正体はコラーゲンというタンパク質で、ブロメラインがそれを分解してしまうからです。缶詰のパイナップルを使うか、海藻からとれる寒天で固めれば、問題なく仕上がります。

逆に、この力を利用する料理もあります。肉を生のパイナップルや果汁に漬けておくと、タンパク質がほどよく分解されて、やわらかくなるといわれています。キウイフルーツやパパイヤ、イチジクにも同じようなタンパク質分解酵素が含まれていて、ゼリーにしにくい果物として知られています。

ひとつの実は、たくさんの花の集まり

ところで、パイナップルはひとつの大きな果実のように見えますが、実はたくさんの小さな果実が集まった「集合果」です。表面のうろこのような模様の一つひとつが、もとは一輪の花でした。茎のまわりにらせん状に咲いた100個以上の花が、それぞれ実になって、くっつき合いながら一つの塊に育つのです。

ブロメラインは果肉だけでなく、茎にもたくさん含まれています。そのため、パイナップルの茎は酵素を取り出す原料としても利用されてきました。