アイスクリームに賞味期限がないのはなぜ？

牛乳もヨーグルトも、パンもお菓子も、たいていの食品にはどこかに「賞味期限」や「消費期限」が印刷されています。ところが、冷凍庫にしまってあるアイスクリームのカップをくるくる回してみても、日付はどこにも見つかりません。

いつ買ったのか思い出せないアイスを前に、食べてもいいものか迷った経験はないでしょうか。実はこれ、メーカーの書き忘れではなく、きちんとしたルールにもとづいた「省略」なのです。

法律が認めた「書かなくていい」

食品の表示は、食品表示法にもとづく「食品表示基準」で細かく決められています。その中に、アイスクリーム類は期限と保存方法の表示を省略できる、という一文があります。

省略が認められている食品はほかにもあります。砂糖や食塩、チューインガム、氷、酒類などです。どれも、長いあいだ置いておいても品質の変化がきわめて小さい食品ばかり。アイスクリームも、その仲間に数えられているわけです。

その代わり、業界の自主ルールである公正競争規約では、期限を省略した場合には「ご家庭では-18℃以下で保存してください」「要冷凍（-18℃以下保存）」といった注意書きを入れることになっています。日付の代わりに、温度が書かれているのです。

マイナス18℃の世界では菌が増えない

なぜアイスは長持ちするのでしょうか。カギは温度です。食べものが傷むおもな原因は、細菌やカビなどの微生物が増えることです。微生物が増えるには水が欠かせませんが、マイナス18℃以下では食品の中の水のほとんどが凍ってしまい、微生物は水を使えなくなります。そのため、増えることができないのです。

もっとも、凍らせたからといって微生物が死んでしまうわけではありません。眠ったような状態でじっとしているだけです。低い温度が保たれている限り目を覚まさない、というのが正確なところでしょう。日本アイスクリーム協会も、マイナス18℃以下で保存していれば品質の変化はきわめてわずかだ、と説明しています。

それでも「おいしさ」は変わる

ただし、期限がないからといって、いつまでも同じおいしさが続くわけではありません。気をつけたいのは温度の変化です。

家庭の冷凍庫は、扉を開け閉めするたびに庫内の温度が上がったり下がったりします。するとアイスの中の細かな氷の粒が少し溶けては凍り直し、そのたびに大きな結晶へと育っていきます。長く置いたアイスがシャリシャリ、ザラザラした舌ざわりになるのはこのためです。一度溶けかけたアイスを凍らせ直すと、なめらかさがもとに戻らないのも同じ理由です。

アイスクリームにとって大切なのは、保存した「期間」よりも「温度」なのです。

このため協会では、工場や営業用の冷凍庫で長く保管する場合はマイナス25℃以下、家庭に届くまでも最低限マイナス18℃以下を保つよう勧めています。家では冷凍庫の奥にしまい、早めに食べきるのがいちばんです。

「アイス」には4つの種類がある

ところで、ひとくちにアイスといっても、パッケージの「種類別」の欄を見ると、いくつかの名前があることに気づきます。国の規格では、乳固形分15.0％以上、うち乳脂肪分8.0％以上のものが「アイスクリーム」、乳固形分10.0％以上、うち乳脂肪分3.0％以上が「アイスミルク」、乳固形分3.0％以上が「ラクトアイス」と決められています。この3つが「アイスクリーム類」です。

かき氷やアイスキャンディーのように、乳成分がそれより少ないものは「氷菓」と呼ばれ、別の基準で扱われます。氷菓も期限表示を省略できる食品に含まれているので、やはり日付は書かれていないことがほとんどです。