寿司はもともと保存食だった？

回転寿司のレーンを流れるマグロやサーモン、カウンターで職人が握るコハダやアナゴ。寿司は「新鮮さ」がいちばんのごちそうだと、私たちは思っています。

ところが、寿司の歴史をさかのぼっていくと、出発点にあったのは新鮮さとは正反対の料理でした。魚を何か月も、ときには何年も漬けこんで、ゆっくりと酸っぱくさせた保存食。それが、千年以上前の「すし」の姿です。

寿司のふるさとは日本ではない

寿司の原型は「なれずし」と呼ばれる食べものです。魚を塩漬けにしたあと、炊いたご飯と一緒に漬けこみ、長い時間をかけて発酵させます。ご飯が発酵すると乳酸が生まれ、その酸っぱさが腐敗のもとになる菌の増殖を抑えてくれるので、魚を長く保存することができました。

この方法は、もともと東南アジアの山あいの地域で、川魚を保存するために生まれたと考えられています。それが稲作とともに中国を経て日本に伝わった、というのが有力な説です。冷蔵庫のない時代、米を使って魚をたくわえる知恵は、とても理にかなったものでした。

日本の文献で「すし」が確かめられるのは、8世紀に編まれた法律『養老令』です。各地から朝廷に納める品物のひとつとして、鮨や鮓が挙げられています。奈良の平城京の跡から見つかった木簡にも「鮓」の文字があり、すしがすでに貴重な貢ぎものだったことがわかります。

いまも生きる「なれずし」

なれずしは、過去の食べものではありません。いまも各地に残っていて、代表的なのが滋賀県のふなずしです。琵琶湖でとれるニゴロブナを塩漬けにし、さらにご飯に漬けこんで、数か月から1年以上かけて仕上げます。

できあがったふなずしは、チーズにもたとえられる強い香りと酸味があります。古いなれずしでは、漬けこんだご飯はどろどろになっていて、魚だけを食べることも多かったようです。「すし」という言葉も、この酸っぱい味を表す古い言葉「酸し（すし）」から来たという説が有力です。

待ちきれなくなった人々

時代が下ると、すしは少しずつ「早く」食べられるものへと変わっていきます。室町時代ごろには、発酵の期間を短くして、魚がまだ生っぽく、ご飯もやわらかく食べられるうちに口にする「生なれ（なまなれ）」が広まりました。ここで初めて、ご飯もすしの一部として食べられるようになったのです。

さらに江戸時代になると、発酵を待たずに、ご飯に酢を混ぜて酸味をつける「早ずし」が生まれます。酢の普及によって、何か月もかかっていたすしが、その日のうちに食べられるようになりました。箱に詰めて押す押しずしや、巻きずしも、この流れの中で生まれています。

江戸のファストフード、握りずし

そして江戸時代後期、文政年間（1818〜1830年）ごろの江戸で、酢飯に魚の切り身をのせて握る「握りずし」が登場します。考案したのは両国の華屋与兵衛だとよくいわれますが、ほかにも説があり、はっきりとはわかっていません。

江戸前の海でとれた魚を使い、屋台でさっと握って出す握りずしは、せっかちな江戸っ子の気質にもぴったりでした。当時の握りずしは、いまよりずっと大きかったといわれます。また、冷蔵の技術がない時代でしたから、魚を酢でしめたり、醤油に漬けたり、煮たりといった「仕事」をほどこしてから握るのが普通でした。保存の知恵は、ここにも受け継がれていたわけです。こうして、何年もかけて作られていた保存食は、注文から数分で食べられるファストフードへと姿を変えました。