ラーメンのルーツはどこ？

醤油、味噌、塩、豚骨。ご当地ラーメンを数えはじめるときりがなく、海外でも「RAMEN」の看板を見かけるのが当たり前になりました。いまや寿司と並んで日本を代表する料理のひとつです。

けれども、ラーメンの丼をのぞきこむと、そこには中国生まれの麺が泳いでいます。日本の国民食は、いつ、どこからやってきたのでしょうか。

水戸黄門より200年前の記録

「日本で最初にラーメンを食べたのは水戸黄門」という話は、かなり広く知られています。17世紀末、水戸藩主の徳川光圀が、明から亡命してきた儒学者の朱舜水に中国の麺の作り方を教わり、家臣にふるまった、というものです。

ところが2017年、新横浜ラーメン博物館が、これよりさらに古い記録を紹介しました。室町時代の京都の禅寺で書かれた日記『蔭凉軒日録』に、1488年、来客に「経帯麺（けいたいめん）」という麺をふるまったという記述があるというのです。経帯麺は中国の料理書『居家必用事類』に作り方が載っている麺で、小麦粉に塩と、アルカリ性の「鹸（けん）」を加えて作るものでした。この「鹸」は、いまの中華麺に欠かせない「かん水」の仲間にあたります。

もっとも、こうした麺は一部の僧侶や知識人が口にした珍しい料理にすぎず、庶民に広まることはありませんでした。ラーメンが日本の味として根づくのは、ずっと後のことです。

中華街から浅草へ

転機は明治時代に訪れます。開国によって横浜や神戸、長崎の港に中国の人々が暮らす「南京町」が生まれ、そこで中国風の汁そばが食べられるようになりました。日本人のあいだでは「南京そば」と呼ばれたといいます。

そして1910年、東京・浅草に「来々軒」という店が開きます。横浜税関に勤めていた尾崎貫一が、横浜の南京町から中国人の料理人を招いて始めた、日本人向けの中華料理店でした。醤油味のスープに中華麺を合わせた「支那そば」は大評判となり、多くの店がこれにならいます。このため、1910年を日本のラーメンの出発点とみる人も少なくありません。

決め手は「かん水」

ラーメンの麺がうどんやそばと違うのは、かん水を使うことです。かん水は炭酸ナトリウムなどを含むアルカリ性の水で、小麦粉に加えると、麺が黄色みを帯び、独特のコシとつるつるした口当たりが生まれます。あの中華麺らしい香りも、かん水によるものです。

小麦粉を練った生地にアルカリを加える工夫は、中国で古くから行われてきました。経帯麺の「鹸」もその一例です。日本のラーメンは、中国から受け継いだこの技術を土台に、醤油や味噌、豚骨といった日本各地の味を重ねて、独自の姿へと育っていったのです。

南京そば、支那そば、中華そば

呼び名も時代とともに変わってきました。明治から昭和の初めまでは「南京そば」や「支那そば」。戦後、中国を「支那」と呼ぶことが避けられるようになると、「中華そば」という名前が広まります。いまでも昔ながらの醤油味の一杯を、あえて「中華そば」の名で出す店は少なくありません。呼び名の違いに、それぞれの店の思いが込められているのです。

「ラーメン」という言葉の由来には諸説あります。中国語で手で引きのばした麺を意味する「拉麺（ラーミエン）」から来たという説が有力とされ、ほかに「柳麺」や「老麺」に由来するという説もあります。札幌の食堂で、中国人の料理人が料理のできあがりに「好了（ハオラー）」と声をかけたのが始まりだという話も知られていますが、これは俗説と考えられています。